L'émulsifiant est une sorte de substance qui peut faire en sorte qu'un mélange de deux ou plusieurs composants non miscibles forme une émulsion stable. Son principe d'action est en cours d'émulsion, la phase dispersée sous forme de gouttelettes (microns) dispersées dans la phase continue, il réduit la tension interfaciale de chaque composant dans le système mélangé, et la surface des gouttelettes pour former un film solide ou en raison de la charge de l'émulsifiant est donnée dans la formation de surface des gouttelettes d'une double couche électrique, empêche les gouttelettes de se rassembler et maintient l'uniformité émulsion. Du point de vue de la phase, l'émulsion est toujours hétérogène. La phase dispersée dans l'émulsion peut être une phase aqueuse ou une phase huileuse, dont la plupart sont une phase huileuse. La phase continue peut être soit de l'huile, soit de l'eau, et la plupart d'entre elles sont de l'eau.Un émulsifiant est un tensioactif avec un groupe hydrophile et un groupe lipophile dans la molécule. Afin d'exprimer les propriétés hydrophiles ou lipophiles de l'émulsifiant, la « valeur d'équilibre lipophile hydrophile (valeur HLB) » est généralement utilisée.Plus la valeur HLB est faible, plus les propriétés lipophiles de l'émulsifiant sont fortes. Au contraire, plus la valeur HLB est élevée, plus l'hydrophilie est forte. Différents émulsifiants ont des valeurs HLB différentes.Afin d'obtenir des émulsions stables, des émulsifiants appropriés doivent être sélectionnés.